Trycksvärta och svans

Mattidningar är inget jag vanligtvis storkonsumerar. Men jag fick ett infall efter att ha läst Pressbyråns lyckade reklamsatsning Sid., deras magasin om magasin. Förutom en Wirfältsk intervju med Jefferson Hack, och annat smått och gott så talar krögaren Pontus Frihiof med kockar om mattidningar. De menar att svenska mattidningar håller hög standard, och kollar du tidningshyllorna i de mer välsorterade magasinbutikerna märker du snart att det internationella utbudet inte är så stort som man skulle kunna tro. Jag nobbade Mat & Vänner för att den är så fantastiskt anskrämligt ful, och valde istället Gourmet. Den läste jag ganska regelbundet när jag var i femtonårsåldern, långt innan jag ens rört en spis. Minns att jag lyckades få pappa att förlänga prenumerationen då Gourmets kundtjänst ringde, trots att han kanske hellre hade avstått. Har svårt att nu förstå vad jag då fastnade för, men idag slås jag av vilket bra foto de använder sig av. Rått kött är svårt att fota.

Bra saker från Gourmet: lär dig syra, tillplattad fågel, Håkan Thörnström på ostron och framförallt ett litet Nose-to-tail reportage. De säger där att analyser menar att vi inte alls är mogna för att tillaga "restdelar" i våra egna kök. När ska det hända då? Jag gillar tanken av att äta allt från djuret när det väl är dött. Jag äter allt jag kommer åt... men i ärlighetens namn så har jag ju inte varit särskilt duktig på att tillämpa tanken i mitt egna kök, precis som de påpekar.

Så, igår gav jag mig iväg till Sandströms i Söderhallarna för att börja ett nytt liv. Det gick sådär. Jag utgick från priset och smög länge runt köttdisken innan jag bestämde mig. Det blev till sist oxsvans. Inte särskilt spännande menar kanske vissa av er, men det kändes som en lämplig start. Nästa gång blir det grissvans, jag lovar. Nåväl, den kostade 79 kr/kg och låg brevid oxfilén för 799 kr/kg (nu är det ju mycket ben på oxsvansen i och för sig...).

Så igår efter middagen (!) började jag med min oxsvansragu, med en inte alls fint hackad miro poix, lagerblad, vin och andra standardvaror, löst baserad på Leif Mannerströms recept blandat med andra "mental notes". Jag åt en fantastisk kubansk variant i Miami i vintras som ringde i bakhuvudet. Jag hann somna som timmarna gick, men jag hade ställt klockan, så mitt i natten gick jag upp och smakade av, innan den åkte in i kylen. Där stod den tills 19.00 idag. Jag värmde på den och åt den med kokt potatis. Köttet var naturligtvis enastående mört och trådigt, fullt av smaker. Väldigt gott, men inga överaskingar. Rekommenderas varmt.

PS. Ett paket stack upp ur min brevlåda när jag kom hem tidigare idag. Det var Nose to tail eating av tidigare nämnda Fergus, 9 år försenad! Så om ni har tur, kära läsare, så får ni nästa vecka läsa om mina äventyr med ett kalvhjärta (eller grissvans).