Tack! (god jul grisbit på isbit önskar Erik Mellqvist)

Köttkvarnen, salsiccian, låret och Bryssel.

Helt plötsligt låg den där på en hylla i en lumpbod på Roslagsgatan. Jag hade stött på liknande många gånger förr men alltid tvekat och tänkt att Kitchen Aid ändå var värt att vänta på. Men nu hade jag bestämt mig att det var en Husqvarna Reliance som skulle mala min korv, paté, blogonese eller var det nu månde vara som inte kokar i sönder av sig själv. 120 kronor senare och en gratis tågresa till Solna blir Husqvarnan övergiven igen. Även jag var hemlös vid tiden, och som han såg ut så hade ingen rört honom på länge. Tiden gick och jag flyttade in i Fredhäll och efter ett tag kom köttkvarnen efter. Sedan kom min vän Tomas, kocken, strax därpå.

Jag ville göra salsiccia. Har alltid tänkt att leverpastej skulle ta min malningsoskuld, men suget efter salsiccia var rasande. Jag hade aldrig i mitt liv stoppat korv tidigare, och jag hade funderat en del på fjälster av tarm eller plast? Det är inte självklart, en snabb rundringning och alla säger olika. Instinktivt vill man ju inte använda plast. Till sist föll valet på kycklinglår. Jag vet det låter köttigt, men det blev bäst så. Långa diskussioner ledde fram till detta, ok? Inga mothugg.

Hos Lulles vilt i söderhallarna inhandlades fyra stycken kycklinglår av bästa kvalité. De kostade vansinnigt mycket pengar. Men när det kommer till kyckling är jag alldeles särskilt selektiv, framförallt beroende på debatten och ett alldeles strålande reportage i SvD för något år sedan. Om jag minns rätt så finns det bara två kycklingraser i Sverige, varav alla är sönderavlade så att om du vill ställa om produktionen, flytta fram slaktåldern osv, så mår de dåligt, drabbas av benskörhet och så. Detta är ett problem. Så även mina glada kycklingar mår väldigt dåligt? Det MÅSTE ju ändå vara bättre än att köpa "den vanliga" skiten. Rätta mig om jag har fel! Det är inte lätt. Kycklingen i Frankrike och England har jag fina minnen av.

Hursomhelst, vidare till Sandströms. Rimmad grissida köptes till salsiccian. Kändes som det självklara valet för mig. Hur mådde grisen? Nibble gårdsgris, det kunde varit mycket värre...

Hemma tärnas grisbiten grovt och åker in i frysen. Kycklinglåren benas ur. Grisbiten åker ur frysen, blandas med lite vitlök och fänkålsfrön, och glider ner i kvarnen. Den fungerar alldeles utmärkt, man skulle kunna säga att det "gick som på räls". Den polkagrisliknande färsen får på andra sidan bada med vitt vin, salt och peppar. Snart binder vi in korvsmeten där benen tidigare satt i låret. Därefter brässeras de i vatten och vin(?). Här någon gång kom en andra gäst och jag fick fullt upp att servera bicyclettes till gästen och kocken, och mig själv då.



Sedan skalades brysselkålen så att endast de fina små ytterbladen återstod. Dessa stektes hastigt med fint tärnad bacon (producerat av monsieur Tomas himself)och scharlottenlök. En skvätt citron på det?

Resultatet blev makalöst. Vilken "korv"! Vilken "sås"! Vilken "kål"!



PS I: På Restaurang Djuret i Stockholm har de byggt om ett femtiotal Husqvarna Reliance till lampetter. Det borde de aldrig ha gjort. God mat, hemsk inredning. Skänk dem till Stadsmissionen.

PS II: Detta har jag läst på Wikipedia: Brysselkål odlades ursprungligen i Belgien och har fått sitt namn efter landets huvudstad. Kul info! Kallas även för rosenkol. Det visste jag inte.

Mer kotunga/rester

Jag är inte riktigt redo att släppa kotungan än. Det finns så mycket att säga. Det är bara att jag är så trött, så trött...

Jag vet inte vad jag ska börja. Jag vill ha mer tunga. Inlagd tunga kanske? Skivad på smörgås, såsom danskarna gör? Rillette? Pyttipanna? I raguform kanske?

Smaken och konsistensen är allt. Det är värt att handska med det fula åbäket flera gånger om. För den är väldigt ful.

Det blev lite rester över. Men jag var så trött. Så, mycket enkelt: Jag bjöd över en vän. Jag köpte svamp och persilja. Svampen fräste jag i olja och smör tillsammans med charlottenlök. Sedan öste jag ner de tärnade tungresterna, följt av "biff fond" (Javisst, från tärning sådan där som Marco Pierre White gillar att "krydda" med, no strange things). Salt och peppar, en liten näve torkade örter. Sedan parmesan och persilja på det, och den finaste bronsvalsade spaghettin skafferiet erbjöd. Bra tisdagsmat! Jag gjorde ungefär likadant med resterna av grishuvudet, minns ni? Fool proof. Det finns bilder, men jag tänkte strunta i att lägga upp dem. På bilderna ser rätten ut som en fasansfullt generisk pastarätt från din lokala lunchrestaurang. Så tänk er spaghetti, något brunt, persilja och parmesan så har ni bilden framför er. Och så lite svartpeppar på det. Inga konstigheter.

Ett recept att tänka på, jag överväger ju att överge mitt gamla "frukt i mat"-hat, är Lisa Förare Winbladhs.

Till sist lånar jag ett videoklipp från en serie som heter Working Class Foodies. Instinktivt ogillar jag den, men jag kan ju inte säga att jag inte känner igen mig. Så take it away, Max & Rebecca!

...äsch, tekniken vill inte vara med mig idag, URL-länkar har aldrig varit min starka sida. Kommer de heller aldrig bli det? Jag vet inte. Tills dess får ni klicka här för att se videon.

Kotunga/Quessadilla de lengua/Tacokväll

Så var det dags för tacokväll. Trogna läsare vet att jag föll för tacos under min semester i höstas. Tillsammans med texmexfantasten sous chef MJ Soul beslutade jag att bordlägga det danska julbordet till förmån för just tacos.

Vad jag skulle tillreda var inget svårt beslut: Quessadilla de lengua. Det var ju denna som öppnade mina ögon för mexikansk mat. Efter lite lätt research begav jag mig i vanlig ordning till Hötorgshallen. Hos Argentinaren inhandlade jag kotungan. Ca. 100 kronor kilot ville han ha för den, min var på dryga 900 gram. Jag förklarade för handlaren att jag skulle göra "quessadilla de lengua" med överdivet spanskt uttal (á la Vicky Christina Barcelona) och frågade honom om han visste var jag kunde köpa "queso fresco" med samma överdrivna uttal. Han hänvisade mig då till handlaren tvärsemot som tog emot mig på rungande spanska. Queso fesco: check! Denna milda ko-ost har en mildrande effekt och ersätter den tydligen så traditionella svenska gräddfilen (köp mycket!). Ni vet att jag inte vet mycket om mexikansk mat, men detta har jag lärt mig.

Tacokvällen skulle totalt komma att omfatta tre varianter:

Taco #1
Hemma hade jag redan lök, vitlök och morot. Dessa fick sjuda med tungan, efter att jag skjölt den, i ca. 4,5 timma. Sedan var den klar. Faktiskt. Det är inte mycket svårare än så. Då skalade jag den, tärnade, eller snarast hackade, jag upp den. Utmärkt smak och konsistens. Lite salt och peppar och den var perfekt!


Taco #2
Beskrivit i MJs egna ord:
"Ok så här kortfattat.. Varje moment får en * i denna text.
*Man kokar en grisbog skuren i stycken med lök och vitlök i 1,5 h.
*Under tiden sätter man på en sås av tomater, vitlök, chili och mycket chipotle chili.. Den såsen har jag gullat lite med ..smakat av med lite vinäger, lite salt, lite socker.
* När grisen är kokt låter man den svalna i sitt julskinkespad. Tar upp den och drar isär den med en gaffel. Till trådiga bitar.
* Man steker sedan grisköttet med grovt skuren lök i en varm panna på högsta värme och skrapar loss de brynta bitarna hela tiden.. Tänk pytt i panna kanske.. grisen blir också allt torrare tills man alltså häller på sin chipotle sås."


Taco #3
Även denna på MJs recept. Svarta bönor på burk. Spad bort. Ner i kastrull med grönsaksbuljong (tärning användes, no strange things), samt hyvlad vitlök. Detta fick koka ihop till en sorts pasta, eller mos. Enkelt? Gott! Mycket godare än föreställas kan.

Samtliga anrättningar serverades med stekta, helt vanliga, tortillabröd, hemgjord hot sauce, queso fresco, isbergssallad (det naturliga valet), avokado, tomat och culantro.

Julia Child och Bouef Bourguignon

Jodå, jag sprang och såg Julie & Julia på bio. Förstås. Julia Child har varit nere med mig sedan dag 1, då min dåvarande flickväns far lånade mig Det goda franska köket då jag skulle laga Bouef bourguignon. Eller om det var för att jag köpt svinlever utan att veta vad jag skulle göra med den? Those were the days.

Jag har sällan lagat något ur boken, som jag lämnade tillbaka (Tack för lånet R!) men köpte mina egna ex av. Men det är mycket god läsning. 25 sidor ägg, bara en sådan sak. Recepten är väldigt rara och utförliga, långa men aldrig omöjliga. Så när jag idag bestämt mig för att göra Bouef Bourguignon tänkte jag för en gångs skull följa ETT recept.

Men det gick inte hela vägen, intuition och kanonmat drog iväg för mycket. Nu står den och puttrar i ugnen. Luktar gott...

Så hur var filmen? Meryl Streep var bedårande. Bara att få se henne göra en ansats till att bena ur en anka över en hel bioduk var ju naturligtvis ett stort nöje! Jag satt längst fram. Julias moderna motsvarighet Julie var jag inte lika upphetsad över, hummerscenen gjorde mig direkt förtvivlad. Mycket mer än så tänker jag inte säga, gå och se den med någon du älskar lika mycket som du älskar anka, som älskar dig lika mycket som hon/han älskar löksoppa. Då kommer ni få en trevlig stund.

Soppa

Sedan sist har jag flyttat från Söders baksida, till Kungsholmens, nämligen Fredhäll. Det är inte baksidan för att det på något sätt är dåligt här, det råkar bara ligga på Kungsholmens rent geografiska baksida enligt allmän uppfattning. Om några månader när vattnen åter värms upp snurrar ön känd som Kungsholmen runt ungefär 180 grader och då lever jag på framsidan. Märkligt.

Men nu när löven trillar till marken vet ni att det som det heter dags för "soppa". Känner ni till soppa? "Soppa på en spik", någon? "I mitt kylskåp" kanske?

Jag hade lök, potatis, vitlök, rökt fläsk, vitt vin och dijon.
Tipset och trixet är att fräsa ingredienserna riktigt länge på låg värme, så att de nästan är helt tillagade, innan vätska tillsätts. I mitt fall vatten och vin, kanske en skvätt stödbuljong om du måste. Örter är ju trevligt också.

Bilden är en gammal en. Så ska den inte se ut, du måste riva av skinnet från fläsket och strimla köttet till lardons. Men servera med den bästa senapen, det tycker jag!

New York del IIII: New York

Det var New York ja.

Porchetta var anledningen att jag över huvud taget åkte. Lätt överdrift. Men jag funderade på att bosätta mig i denna lilla lokal de kallar Porchetta. De gör mer eller mindre bara en grej, vilket är att långsamt, långsamt rosta pork loin inrullat i pork belly. Ständigt denna grissida. En mängd örter, rosmarin, fänkål och alla de andra fick också följa med i rullningen.

Det hela serveras antingen med bönor och med bittra gröna, kan det ha varit vår vän maskrosen som dök upp igen, rätta mig om jag har fel? Jag slickade tallriken efteråt. En tallrik potatis med "burnt ends" intogs också, vilket är vad det låter som, rester från trancheringen. Är du sandwich-typen får du grisen i en bulle från Sullivan st. Bakery, den kungliga brödlevernatören i NYC. Porchetta är som namet antyder, en inrättning inspirerat av Italien och borde kanske varit med i Del I av denna guide, men som man säger, mer New York än så här blir det inte. Det är exakt sådana här ställen man saknar hemmavid.


The Spotted pig är en av de restauranger som fick en stjärna i Guide Michelin när den kom till staden, vilket var väldigt nyligen. Beläget i West Village ser det mest ut som en Engelsk lantpub, med blommor och blader uppåt väggarna. April Bloomfield som ligger bakom stället inspireras också huvudsakligen av det brittiska köket, men också, som sig bör det Italienska. Sedan har Fergus även här varit och rört i grytorna.

Vi får ett bord längst inne i ett hörn på övervåningen. Sofforna är mjuka, väggarna fulla med fotografier. "Mysigt". Vår servitör kommer fram och ställer sig på huk och presenterar menyn. "Avslappnat".

Devils on Horseback är först ut. Dadlar i bacon och något sött, traditionellt mango chutney, här i något liknande med nejlikor, lika gott som det låter. Sedan kom en radda rätter in. Gnudi, som är en gnocchivariant men där man ersätter potatisen med ost. Resultatet är enastående. Konsistensen och smaken överträffar brorsan många gånger om. Ricotta, salvia och "brown butter" ackompanjerade gnudin. Makalöst. Faktiskt. Sedan hade vi kalvnjurar, som smakade, tja kalvnjurar. Det blir väldigt gott först när de blandas rikligt med senapsåsen. Sist, men inte minst, ännu ett grishuvud, även denna gång i form av Bath Chaps som jag nämde i samband med Momofoku. Denna gång drog de intresset till sig när de förklarade att de lagt till även ett tredje moment. De hade även rökt huvudet lätt. Spännande. Visst var det bra, det lilla extra, men långt ifrån nödvändigt. Nu har vi tallrikar överallt och äter en tugga här och där, maten hinner svalna innan vi är färdiga. Konstigt för en stjärnkrog, men naturligt för en gastropub. Det är här vi har spotted pig, och jag gillar verkligen att Michelin betygsätter maten framför allt. I övrigt doftar det jul i restaurangen, nejlikorna gör sitt jobb.

Runt hörnet från restaurangen står det vackra människor utanför en anonym dörr. Vi går in. Därinne är det fullt av vackra, vänliga människor. Vi har ramlat in på Empoyees only visar det sig. En bar, på riktigt. Här står de tre ägarna bakom baren och stojar, flörtar med damerna och blandra coctails på ett liknande manér som Tom Cruise i filmen Coctail, men utan att det blir löjligt. Hur lyckas de? Jag vet inte. Männen har mustacher, rockar som avslöjar deras rang och leenden man aldrig i livet skulle lita på. Vet inte vad jag drack, men det var bra. Det här är ett ställe jag kommer återkomma till. Alla stamkunder hälsade oss välkomna och livet lekte. Välkomna!

Mitt uttalade mål med mitt besök var att inte äta ett enda mediokert mål mat. Check. Jag skulle kunna fortsätta skriva om staden men nu är det slut för den här gången. Men först en sammanfattning, en s.k. "trendspaning":

1. Hög musik: Otto, Redhead, Momofoku och säkert några till hade en ljudnivå dubstep-männen på Plastic People i London skulle vara nöjda med. Ibland bra, ibland jävligt störande. Men att vid första tuggan på Momofoku få Jesus & Mary Chains Some candy talking på öronbedövande volym var högst försvarbart.

2. "Frukt i mat": Momofoku (Persika och grishuvud), Fatty Crab (Vattenmelon och grissida), Redhead (Friterad kyckling, cornbread och jordgubbar), MOMA (Fänkålssallad och blodapelsin, mycket bra kafémat).

3. "Kypare som sätter sig på huk"

4. Gurkan. Överallt. Mer än bara vatten.

5. Grisen springer ingenstans. Tro inte ni är trötta på den. Beställ geten, men inte för att den är ballare än grisen.