Kudde med benmärg, salvia, svamp

Jag har precis läst ut Bill Bufords "Heat" från 2006. Boken kan lätt sorteras in i samma fack som Anthony Bourdains Kitchen Confidential, det är samma sorts historier om köket som "krigszon", fullt av passion och testosteron. Men jag älskar att Bill har samma inställning som en själv, en intresserad entusiast/nörd som iakttar snarare än att försöka passa in. Bra vinkel. För er som inte känner till boken så är Bill en redaktör från The New Yorker som testar ett år i köket på Mario Batalis flaggskepp Baboo i New York. Han går in som novis men bockar inom ett år av de flesta stationerna i köket. Bokens största behållning är ändå historierna från hans resor till Italien och beskrivningarna om maten och människorna där. KALLA MIG JAMIE OLIVER. Men verkligen, länge sedan jag blev så uppeldad över mat i skrift. Så ja, jag är inne i någon slags italiendvala nu. Vilket verkligen inte är nyttigt då det är så svårt att återskapa. För det jag fastnar för är i vanlig ordning det mest omöjliga. Jag köper hela skiten, "recept och familjehemligheter ärvda i generationer" som inte går att återskapa av någon annan, någon annanstans. Så det är en omöjlig kärlek vi talar om här. Det här är sådan klichéer att jag skäms, men jag är högst allvarlig.

Det finns beskrivningar i boken som går att försöka imitera, men eftersom inget går att återskapa "på riktigt" så har jag hittat på ett alldeles eget "autentiskt recept". Det var jävligt jobbigt att genomföra en tisdagskväll. Jag borde hålla det inom familjen, men nu ger jag det till er:



1. Gör en pastadeg. Jag använde typ tre deciliter durumvete, ett ägg+en äggula, olivolja och en skvätt vatten (det behövdes verkligen!). Sedan lät jag den ligga i en tight plastpåse i brist på gladpack i en timma (se bild).

2. Kalvbenen åker in och ut ur ugnen, det tar ca 20 minuter på 230 celsiusgrader.



3. Kavla ut degjäveln. "Det ska gå att se igenom den" säger de. Glöm då inte att mjöla bordet väl först. Det glömde jag. Den tunnaste degen gick sönder, men det gick ändå till sist. Ta ett glas av lämplig storlek och stansa ut cirklar, likt pepparkaksproceduren.



4. Om kalvbenen läckt fett kan du bryna svampen i det. Jag använde Portobello. Lite salt och peppar.

5. Hacka salvia.

6. Blanda ihop benmärgen från kalvbenen med svampen och salvian.



7. Placera små klickar av fyllningen på cirklarna av deg och vik ihop dem till "halvmånar". Vät fingertopparna och en gaffel och försegla på så vis "halvmånen" genom att pilla, klämma och greja. I boken finns det en uppräkning om vad alla de olika pastaformerna heter, hittar den inte nu. Vad kan dessa kallas? Mezza Luna?



Så! Nu är det bara att hoppas att de håller ihop för kokningen. För det här är inte gjort i en handvändning. Skulle verkligen vilja hänge mig ,likt Bill, åt att utveckla och nå perfektion inom detta. Tålamod, blodigt tålamod, krävs.