Grishuvud

Efter månader av funderande, planerande, läsande och tittande så slog jag slag i saken. Det skulle stå grishuvud på menyn. Sidorna 36-37 i Beyond nose to tail gav mig handledning över hur det skulle gå till. Steg två var att få tag på ett huvud. Efter att ha hört mig för hamnade jag hos en slaktare i Hötorgshallen, och jo, han hade ett huvud i frysen. Upp med det! Fem kilo huvud sågades i två bitar, mitt emellan näsborrarna. Priset var 40 kr per kilo, men då får vi tänka på att det är mycket "ben". Men ja, tack för det. Nere i tunnelbanan kändes det lite märkligt, två och ett halvt kilo grishuvud i vadera näve.

Dagen efter var det dags. Huvudet hade fått ligga och tina i vasken under natten. Ett sådant här projekt bör utföras i duo. Till min hjälp hade jag min vän MJ Soul, som gärna titulerar sig sous chef i sammanhang som dessa. Tillsammans plockade vi upp resterande råvaror:

*Scharlottenlök, massor
*Vitlök
*"A bundle of joy", timjan persilja och rosmarin
*Kycklingfond, vi köte skitdyr fond hos fågelmannen i hallen som var helt värdelös. Smakade vatten! Blev tvugna att smula ner en buljongtärning!
*Dijon
*Grönt
*Vitt vin
*Calvados, Fergus använder brandy, det gjorde inte vi.
*Engångshyvlar, Fergus rekommenderar ständigt en från BIC, men vi körde Euroshopper. Förlåt.

Väl hemma rakade vi varsin halva. Det var inte så mycket hår som jag befarat. Många skulle säga att bränna är bättre, men det var inga problem med hyveln. Hjärnan valde vi att plocka ur. Fascinerande hur liten den är, inte mycket större än ett plommon! Huvudet placerades på en bädd av hela scharlottenlökar och vitlöksklyftor som vi svettat försiktigt. Sedan öste vi på med calvados, vin och fonderna, samt nästlade in vår "bundle of joy". Tanken är inte att koka huvudet i detta, den ska enligt boken snarare smyga som en alligator i sumpmarken. Och det fick den göra, i fyra timmar på 180 celsius. Örat hade vi folierat och allt vad täckt av bakplåtspapper fram till sista halvtimman.

Vi var naturligtvis ute efter en bra crackling, att skinnet skulle bli som en skorpa inte helt olikt den på bra bröd. Och det fick vi, lite för hård kanske. Huvuderna lyftes av, dijon vispades ner i spadet med löken. Häri ska man också vända ner vattenkrasse, något som är svårt att hitta en bra sort av i sverige. Man vill ha stora peppriga blad och mycket därav. Vi hittade en lite kruka och drygade ut den med grönsallad.

Vi var sex som skulle äta. Alla var givetvis nyfikna och spända. När så serveringsfaten lyftes fram applåderades det av vissa, medans andra var mer skeptiska. Det är ju en smaksak om det ser aptitligt ut eller inte. Själv har jag blivit helt avtrubbad och tyckte det såg rätt underbart ut. Förväntningarna var höga på ljudet då skinnet skulle transcheras. Och det lät bra. Kinderna var enorma och där gömde sig gott trådigt kött. Stark grissmak, inga konstigheter. Det är flera lager av konsistenser och smaker. Mycket fett naturligtvis. Trynet var broskigt och kanske inte det godaste jag ätit. Öronen hade kunnat vara mer krispiga. Efter ett tag lättades stämningen upp rejält och alla rykte och petade loss kött tills man inte rikigt visste vad som var var. Det var då jag fick i mig ett öga. Hade inte tänkt att äta det, men det som var runtom smakade väl!

Vill vid det här läget påminna om att jag lagar detta utan någon som helst önskan till att chocka. Det bottnar i nyfikenhet och en vilja till uppriktighet. Kan du inte se grisen i ögonen bör du inte äta gris. Du behöver inte äta ögonen men du måste vara medveten om att grisen faktiskt är ett djur, och inte en produkt som ligger vakumförpackad på ICA. Och det finns bra mat i alla delar, man får bara jobba för den. Sedan kan man ju undvika just ögonen om man vill.

Tack till MJ för den fina supporten. Tack också till Erik Mellqvist för det fantastiska levainbrödet och den minst lika fantastiska ugnsformen!