Köttkvarnen, salsiccian, låret och Bryssel.

Helt plötsligt låg den där på en hylla i en lumpbod på Roslagsgatan. Jag hade stött på liknande många gånger förr men alltid tvekat och tänkt att Kitchen Aid ändå var värt att vänta på. Men nu hade jag bestämt mig att det var en Husqvarna Reliance som skulle mala min korv, paté, blogonese eller var det nu månde vara som inte kokar i sönder av sig själv. 120 kronor senare och en gratis tågresa till Solna blir Husqvarnan övergiven igen. Även jag var hemlös vid tiden, och som han såg ut så hade ingen rört honom på länge. Tiden gick och jag flyttade in i Fredhäll och efter ett tag kom köttkvarnen efter. Sedan kom min vän Tomas, kocken, strax därpå.

Jag ville göra salsiccia. Har alltid tänkt att leverpastej skulle ta min malningsoskuld, men suget efter salsiccia var rasande. Jag hade aldrig i mitt liv stoppat korv tidigare, och jag hade funderat en del på fjälster av tarm eller plast? Det är inte självklart, en snabb rundringning och alla säger olika. Instinktivt vill man ju inte använda plast. Till sist föll valet på kycklinglår. Jag vet det låter köttigt, men det blev bäst så. Långa diskussioner ledde fram till detta, ok? Inga mothugg.

Hos Lulles vilt i söderhallarna inhandlades fyra stycken kycklinglår av bästa kvalité. De kostade vansinnigt mycket pengar. Men när det kommer till kyckling är jag alldeles särskilt selektiv, framförallt beroende på debatten och ett alldeles strålande reportage i SvD för något år sedan. Om jag minns rätt så finns det bara två kycklingraser i Sverige, varav alla är sönderavlade så att om du vill ställa om produktionen, flytta fram slaktåldern osv, så mår de dåligt, drabbas av benskörhet och så. Detta är ett problem. Så även mina glada kycklingar mår väldigt dåligt? Det MÅSTE ju ändå vara bättre än att köpa "den vanliga" skiten. Rätta mig om jag har fel! Det är inte lätt. Kycklingen i Frankrike och England har jag fina minnen av.

Hursomhelst, vidare till Sandströms. Rimmad grissida köptes till salsiccian. Kändes som det självklara valet för mig. Hur mådde grisen? Nibble gårdsgris, det kunde varit mycket värre...

Hemma tärnas grisbiten grovt och åker in i frysen. Kycklinglåren benas ur. Grisbiten åker ur frysen, blandas med lite vitlök och fänkålsfrön, och glider ner i kvarnen. Den fungerar alldeles utmärkt, man skulle kunna säga att det "gick som på räls". Den polkagrisliknande färsen får på andra sidan bada med vitt vin, salt och peppar. Snart binder vi in korvsmeten där benen tidigare satt i låret. Därefter brässeras de i vatten och vin(?). Här någon gång kom en andra gäst och jag fick fullt upp att servera bicyclettes till gästen och kocken, och mig själv då.



Sedan skalades brysselkålen så att endast de fina små ytterbladen återstod. Dessa stektes hastigt med fint tärnad bacon (producerat av monsieur Tomas himself)och scharlottenlök. En skvätt citron på det?

Resultatet blev makalöst. Vilken "korv"! Vilken "sås"! Vilken "kål"!



PS I: På Restaurang Djuret i Stockholm har de byggt om ett femtiotal Husqvarna Reliance till lampetter. Det borde de aldrig ha gjort. God mat, hemsk inredning. Skänk dem till Stadsmissionen.

PS II: Detta har jag läst på Wikipedia: Brysselkål odlades ursprungligen i Belgien och har fått sitt namn efter landets huvudstad. Kul info! Kallas även för rosenkol. Det visste jag inte.