Mina vänner hade två vakumförpackade ripor och ville dela glädjen med mig. Jag blev lite förvånad över att fåglarna levererades hela, med fjäderskrud och allt. Det visade sig vara betydligt enklare än befarat att klä av dem, ett snitt över bröstet och lite karvande runtom och du hade två bröst, lever, hjärta, och lite annat förstås. I den ena hittade vi lite blad. Detta kan tyckas lite magstarkt att visa upp, men det är ju min uppfattning att ju närmare vi kommer naturen i köttsammanhang desto bättre, så långt ifrån de prydligt förpackade kycklingfileerna. Det vackra med vilt.
Skrovet och låren utgjorde en fondbas tillsammans med gullök, schalottenlök, morötter och lagerblad. Denna silades och reducerades. I en panna bryntes mer schalottenlök med upphackad lever och hjärta samt konjak. Efter en stund tillfördes fonden till detta, sedan silades det hela igen, och fick sedan samsas med rönnbärsgele och grädde, salt och peppar.
Brösten bryntes hastigt runtom, lindades in i sidfläsk och fick gå klart i ugn till 65 grader celsius om jag minns rätt.
Serverades med potatismos och brysselkål som delat panna med mer schallotenlök och fläsk.
Ripan serverades djupt rosa, hade en underbar konsistens, tät men oerhört mör, söt till smaken. Det blir mer viltfågel framöver.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar